Салат «Оливье», ставший неотъемлемым атрибутом новогоднего и праздничного стола, окутан множеством легенд. Одна из самых популярных гласит, что блюдо родилось случайно: будто бы знаменитый повар Люсьен Оливье изящно разложил ингредиенты на тарелке, а нетерпеливый клиент всё перемешал. Оскорблённый кулинар на следующий день намеренно смешал компоненты и залил их майонезом, что и привело к созданию шедевра. Однако реальная история происхождения салата гораздо прозаичнее и интереснее.
Ресторан «Эрмитаж» и его создатель
Всё началось в Москве XIX века. В 1864 году перестроенное здание бывшей «Корчмы Афонкиной» превратилось в фешенебельный ресторан «Эрмитаж». Его совладельцами стали Люсьен Оливье (настоящее имя — Николай, он сменил его для придания заведению французского шарма) и Яков Пегов. Это заведение быстро стало одним из центров светской жизни города, наряду с университетом и театром. «Эрмитаж» славился роскошным убранством и изысканной кухней.
О самом Люсьене Оливье известно не так много. Он скончался в 1883 году в Ялте, куда уехал лечить больное сердце, и был первоначально там похоронен. Позже его останки перезахоронили в Москве на Введенском кладбище. Сведений о его семье и потомках история не сохранила.
Обратите внимание: Действительно вкусный салат "Крабовый" с капустой и крабовыми палочками, делюсь рецептом на каждый день и к застолью.
Оригинальный рецепт: «Майонез из дичи»
То блюдо, которое подавал Оливье, лишь отдалённо напоминало современный салат. Оно называлось «Майонез из дичи» и представляло собой изысканную холодную закуску. Основу составляли тончайшие ломтики жареного или варёного рябчика, залитые мясным холодцом. По краям тарелки выкладывались раковые шейки. Украшением служили ломтики овощей, которые, согласно правилам хорошего тона того времени, есть не полагалось — они выполняли чисто декоративную функцию. Секретный соус, который и придавал блюду неповторимый вкус, повар унёс с собой в могилу, поэтому точное воссоздание рецепта оказалось невозможным.
Попытки воссоздания и эволюция рецепта
Уже в конце XIX века, например, в поваренной книге 1894 года, предпринимались попытки реконструировать рецепт. Предлагалось смешать соломку из рябчика, отварного картофеля и свежего огурца с каперсами и маслинами, залить всё соусом «провансаль» с добавлением соевого соуса «кабул», а сверху украсить раковыми шейками и мясным желе (ланшпиком). Однако добиться оригинального вкуса так и не удавалось.
К началу XX века рецепт адаптировали, сделав его более похожим на салат в современном понимании. В состав входили: мясо рябчика, телячий язык, чёрная икра, свежий салат, раки, маринованные овощи, каперсы и яйца. Заправкой служил сложный провансальский соус. Однако после революции 1917 года такие деликатесы стали недоступны. Рецепт начал стремительно меняться, упрощаться и «демократизироваться». Дорогую дичь заменили на варёную курицу, а затем и на докторскую колбасу, свежие огурцы — на солёные, появилась варёная морковь и зелёный горошек. Этот вариант, известный как салат «Столичный», и стал прообразом того «Оливье», который мы знаем сегодня. Интересно, что сами повара понимали, что новое блюдо — это уже совсем не творение Люсьена Оливье.
Больше интересных статей здесь: Салаты.
Источник статьи: Развенчивание мифов о салате "Оливье", какой на самом деле был первоначальный рецепт.