История ухи: от мясных похлёбок до рыбного супа
Сегодня ухой принято называть наваристый рыбный суп, но так было не всегда. Исконно русское блюдо имеет богатую историю. До XVIII века термин «уха» применялся к любым крепким бульонам — не только рыбным, но и мясным, куриным, а также приготовленным из дичи. Лишь позднее это название закрепилось именно за рыбным супом, который стал одним из символов русской кухни.
Уха из петуха
Хотя у многих народов есть свои варианты рыбного супа, русская уха всегда выделялась особым, ни с чем не сравнимым ароматом и чистым, насыщенным вкусом. Её секрет — в особом подходе к приготовлению и использовании определённых сортов рыбы.
Разновидности классической ухи
Традиционно уху классифицировали по виду используемой рыбы, что определяло цвет и характер бульона:
- Белая уха: Варилась из рыбы, дающей светлый, прозрачный навар — судака, окуня, ерша. Для особой нежности и жирности обязательно добавляли треть налима, сома или линя.
- Чёрная уха: Готовилась из сазана, карпа, карася или краснопёрки, что придавало бульону более тёмный оттенок.
- Янтарная уха: Царский вариант, для которого брали осетрину, белугу или севрюгу. Бульон подкрашивали шафраном, добиваясь благородного золотистого цвета.
Помимо этих основных видов, в разных регионах России существовали десятки местных вариаций: пластовая, вялая, раковая, рядовая. Особняком стояли региональные специалитеты, например, псковская уха из снетков или ростовская с судаком, картофелем и помидорами. А одной из самых необычных и сытных считается уха на курином бульоне, которую в народе называют «ухой из петуха».
Почему уху варят на курином бульоне? Легенды и версии
Сочетание рыбы и куриного бульона может показаться современному человеку неочевидным, однако у этой традиции глубокие корни. Существует несколько народных версий её происхождения.
По одной из легенд, обычай варить уху на курином бульоне пошёл от донских казаков. Отправляясь на многодневную рыбалку, они брали с собой живых кур на случай неудачного клева. Сначала варили куриный бульон и съедали мясо, а затем в этом наваре готовили первую пойманную рыбу. Так и появилась знаменитая «Донская уха».
Другая версия связана с монастырской кухней. Во время строгих постов монахам разрешалась только постная пища, но для поддержания сил требовался наваристый бульон. Хитроумные повара стали использовать для основы куриный бульон, в котором затем варили рыбу, создавая сытное и дозволенное блюдо — «Монастырскую уху».
Третья, самая роскошная легенда, возводит происхождение блюда к царскому столу. Говорят, что Иван Грозный особенно ценил уху из осетрины, приготовленную именно на курином бульоне. Такое сочетание придавало рыбе особую мягкость и богатство вкуса. Этот рецепт стали называть «Царской ухой». Какая из историй правдива — доподлинно неизвестно, но вкус такого супа действительно достоин монархов.
Рецепт царской ухи из петуха
Предлагаем приготовить наваристую, ароматную уху на курином бульоне по старинному рецепту. Это блюдо станет украшением любого стола.
Ингредиенты (на 8 порций):
- Небольшой цыплёнок или петух — около 800 г
- Карп — 700 г
- Сазан — 500 г
- Картофель — 500 г
- Репчатый лук — 1-2 головки
- Морковь — 1 шт. (небольшая)
- Чеснок — 2 зубчика
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
- Соль, чёрный перец горошком, лавровый лист — по вкусу
- По желанию: болгарский перец для сладости и цвета
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление куриного бульона. Тушку цыплёнка тщательно промойте под холодной водой, обсушите и разделите на удобные куски. Поместите в кастрюлю объёмом 4-5 литров, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Первый бульон можно слить для большей прозрачности или просто аккуратно снять образовавшуюся пену шумовкой.
Убавьте огонь и варите бульон на медленном огне около 2 часов, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. В процессе можно добавить целую очищенную луковицу и морковь для аромата.
Обратите внимание: История и рецепт первого блюда аристократов и бедняков Франции..
Готовое куриное мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и отложите в сторону. Бульон процедите через сито или марлю, чтобы он стал идеально чистым и прозрачным.
2. Подготовка рыбы. Пока варится курица, займитесь рыбой. Карпа и сазана тщательно вымойте, очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Нарежьте тушки крупными порционными кусками.
3. Варка рыбы. В процеженный куриный бульон опустите подготовленные куски рыбы. Доведите до кипения и варите на умеренном огне 20–25 минут до полной готовности рыбы. Она должна стать нежной и легко отходить от костей. Аккуратно извлеките рыбу из бульона и отложите.
4. Добавление овощей. Теперь очередь овощей. Картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками или брусочками. Лук нашинкуйте. Опустите все овощи в кипящий бульон и варите до мягкости картофеля, примерно 15–20 минут.
5. Финальный этап. Когда овощи будут готовы, верните в кастрюлю кусочки отварного куриного мяса и рыбы. Посолите, добавьте специи по вкусу (лавровый лист, перец горошком). Доведите суп до кипения и проварите всё вместе ещё 5 минут, чтобы вкусы объединились.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте мелко нарубленную зелень и пропущенный через пресс чеснок для пикантности. Накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут — это важный этап, в течение которого ароматы окончательно раскроются.
Подавайте уху горячей, дополнительно украсив веточкой укропа. Это невероятно сытное, ароматное и согревающее блюдо, которое рассказывает целую историю на вашей тарелке. Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: История рыбного супа - "уха", приготовленного на курином бульоне с пошаговым рецептом "ухи из петуха".