В мире кондитерского искусства существует два основных типа какао-порошка: обычный и алкализованный. Важно сразу прояснить распространённое заблуждение: оба вида являются натуральными продуктами, хотя в быту алкализованное какао часто ошибочно противопоставляют «натуральному». На самом деле, разница заключается не в натуральности, а в способе обработки какао-бобов.
Алкализованное какао: в чём особенность?
Алкализация — это специальный процесс обработки какао-бобов щелочным раствором. Исходно какао обладает лёгкой природной кислотностью (pH около 5). Щелочная обработка нейтрализует эту кислоту, повышая pH до нейтрального уровня (примерно 7).
Обратите внимание: Как правильно выбрать специи?.
В результате кардинально меняются свойства порошка: он приобретает более насыщенный и глубокий шоколадный вкус без горчинки и кислинки, лучше растворяется в жидкостях и даёт интенсивный тёмный цвет готовым изделиям.Плюсы и минусы алкализованного какао для кондитера
Почему же профессиональные и домашние кондитеры всё чаще отдают предпочтение именно алкализованному какао? Вот его ключевые преимущества:
+ Идеальная растворимость: порошок легко смешивается с жидкостями, не образуя комков.
+ Сбалансированный вкус: отсутствует излишняя горечь и кислота, что позволяет полностью раскрыть благородный шоколадный аромат.
+ Насыщенный цвет: выпечка и десерты приобретают красивый, глубокий шоколадный оттенок.
+ Долгий срок хранения и устойчивость к высоким температурам, что важно для некоторых видов выпечки.
Единственным относительным недостатком является более высокая цена по сравнению с обычным какао. Однако стоит учитывать, что благодаря интенсивности вкуса и цвета алкализованного какао требуется меньше, что может компенсировать разницу в стоимости.
Жирность какао: как она влияет на текстуру выпечки
Помимо типа обработки, критически важным параметром является жирность какао-порошка. От содержания какао-масла напрямую зависит сочность и нежность готового изделия. Порошок классифицируют по проценту жирности:
- Высокой жирности (22-24%): придаёт выпечке особую насыщенность и «влажность».
- Средней жирности (17-20%): универсальный вариант для большинства рецептов.
- Обычной жирности (14-17%): стандартный выбор для повседневной выпечки.
- Пониженной жирности (до 14%): подходит для диетических десертов, но может давать более сухую текстуру.
Какао-масло — это натуральный увлажнитель. Бисквиты, кексы и печенье, приготовленные с жирным какао, дольше остаются мягкими и нежными.
Топ брендов алкализованного какао для домашней кухни
Какому производителю можно доверять? Среди кондитеров хорошо зарекомендовали себя следующие марки:
Extra Brute от Cacao Barry — эталонный продукт с прекрасными вкусовыми характеристиками и цветом.
IRCA — качественное итальянское какао, популярное среди профессионалов.
Van Houten — известный бренд, чьё алкализованное какао славится особенно насыщенным, почти чёрным цветом.
Надеемся, этот обзор был для вас полезен! Подписывайтесь, чтобы узнавать больше секретов идеальной выпечки.
Желаем вам вдохновения и удачи на кухне! ❤️
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: Какой выбрать какао-порошок домашнему кондитеру.