Пост до революции. Глава 2.питание в образовательных учреждениях

Глава 1.

Саратовский Мариинский институт. Данных по постному питанию мне, к сожалению, пока найти не удалось.

Поэтому обратимся к информации о других учебных заведениях империи.

1805 год. Харьковский университет.

Грамотно, цивилизованно, за тогдашних студентов можно только порадоваться. Да, можно было ожидать, что раз рыба круглый год по цене не вписывается, ее заменят на грибы или еще что, но… Попечителям хватило ума поступить иначе. Есть у меня подозрение, что харьковчане не были исключением.

Однако же, так везло не всем.

Московское мещанское мужское училище, 1835 год и позже. Достаточно традиционная схема, постные рыбные дни круглогодично и… никаких животных белков в Великий пост. Вообще, конечно, ситуация с питанием достаточно неприятная. Это ведь миряне, не монахи. А попечители заставляли юношей поститься чуть ли не по монастырскому уставу, что абсолютно невместно.

Однако употребление квашеной капусты в сыром виде хотя бы дважды в неделю – уже неплохо, скорее всего цинги у студентов не было, а это немало по тем временам. поверьте.

Состав блюд

Меню училищное – конца века, масло подсолнечное в блюдах уже присутствует, значит, достаточно дешево и распространено. А вот со свежей рыбкой напряг, в бюджет не вписывалась ни с какого боку. В праздники разок мелькает соленая. Свежей – нет. Совсем. Прикиньте, в Москве свежая рыба мещанам не по карману. Говядина – да, а рыбка – фиг.

Тем не менее, и это – роскошь.

Свято-Владимирская женская церковная учительская школа, первые годы существования (1889 год – так, на минуточку)

Возраст воспитанниц – 11-13 лет, начало перестройки девичьего организма. Конечно, к моменту написания книги, из которой взяты эти сведения, ситуация несколько изменилась в лучшую сторону

Строгое соблюдение постов означает, что приведенное меню относится к Рождественскому посту, в прежние времена он не считался строгим, а меню по неделям было однотипным, в отличие от той же Четыредесятницы, в которую воспитанницы рыбку видели в лучшем случае в Вербное воскресенье.

И не монашки, а здоровье подорвано, что бы там себе не считали авторы сей чудесной книжицы, которые лишь кратко упоминали, что воспитанницы падали в обморок во время церковных служб, в чем были, несомненно, сами виноваты.

Однако ж я бы не хотела, чтобы у читающих эту статью сложилось впечатление, что строгие посты, с соблюдением многодневок, не касались высших сословий. Вот вам институтки, смолянки и прочие. В различных учебных заведениях ситуация с постным питанием весьма отличалась, поскольку и у этих благородных учащихся недорослей все зависело от доброй воли начальства.

Вот Московский Императорский лицей в память Цесаревича Николая.

Что сказать? И начальство не подгуляло, и врач хорош. Рыба всплывает в меню один раз. Свежая, да. Навага. Как уж изворачивались в пост – кто знает, но поскольку он вполне сокращенный, думаю, без рыбки лицеисты все же не сидели.

Их воспоминаний А.О. Смирновой-Россет об Екатерининском институте (ориент. 1820 год)

В 12 часов мы обедали. Начиналось пение трехголосного "Отче наш", и если на голодный зуб пели дурно, то должны были повторять. Обед наш был самый плохой, но это была вина эконома. Экономы во всех казенных заведениях бедовые люди. У всякого заведения был опекун, наш был ученый генерал Клингер, мы ему жаловались; сменили одного и взяли Дириана, у которого был единственный сын и было состояние, а нас кормили все также худо. Провизия не была дурна, но кухарки, из ряда вон небрежные, поджаривали скверную говядину с тёртой de pomme de terre ou de pois {картошкой или горохом.}. Суп был вроде того, который подавали Хлестакову, и трапеза заключалась пирогом из какой-то серой муки, и начинка была чернослив или морковь, мы ели эту дрянь и были здоровы. На первой и последней неделе великого поста, в среду и пятницу нам давали похлебку, белорыбицу, от которой столовая наполнялась такой вонью, что мы кричали издали воспитанницам: "Вон, вон!", а вместо пирогов клюквенный кисель с сытой. Но хлеба всегда было вдоволь, и мы делали тюрю, были сыты и здоровы. Хлеб пекли у нас в подвале и он был прекрасный и прекрасно испечен.

Песни о чудесном здоровье воспитанниц при подобном питании оставим на совести автора, тем более, что в подлинности этих воспоминаний исследователи давно сомневаются. Однако ж кусочки из этого описания постного питания в институте достаточно часто цитируют, вестимо, опуская самое пикантное (про омерзительное качество и воровство).

Тем же, кто хоть чуточку разбирается в тогдашних религиозных требованиях к питанию, должно быть очевидно, что белорыбицу в институте с более чем строгими порядками уж никак не могли готовить в среды и пятки самых суровых недель поста, это бред. Ибо если в эти дни – белорыбицу, то в остальные – остается только скоромное.

Смолянки… Черепнин публикует роспись блюд

Но я процентов на 99 уверена, что это липа. Ибо это меню – сплошной седмицы, а таковой в сентябре нет. Да и источник там указан совсем иного года.

Опять же, даже завалящего яблочка нет, и это в сентябре, когда яблок было до фига и очень дешево, зато имеется студень, обычный для зимы. Так что меню-то смолянок (надеюсь), но я думаю, что взято со сплошной седмицы перед Великим постом. Почему не предположить, что смолянки не соблюдали среды и пятки? Извините, но девушек запирали на эн лет для глубоко нравственного (читай, религиозного) воспитания, иного не знали. Молитвы, посещение местного храма, закон божий – все очень строго. И отменить рыбные дни… На тот момент для Смольного института это было нереально.

В 1866 году в разгар эпидемии холеры по совету врачей добрая императрица благочестиво позволила отменить для институток Успенский пост, но не целиком, а за исключением сред и пятниц.

Обратите внимание: Питание во время поста. Простые рецепты.

Однако занятия в Смольном начинались в середине августа, а Успенский пост в тот год ЗАКАНЧИВАЛСЯ 14 августа, сколько той льготой девочки могли пользоваться? Разве что были осчастливлены не уехавшие на каникулы или получившие сокращенный отпуск. И да, холера свирепствовала, не забывайте. Но на безрыбье, сами понимаете. Однако ж во время следующей эпидемии 1871 года коронованная благодетельница заявила, что нет нужды отменять постную пищу для всех вообще воспитанниц.

Единственное, что могу сказать – скорее всего, не зря врачи так настырно советовали отмену постов. Видимо, институтки серьезно болели, и болячки эти как раз на многодневные посты и были завязаны. Отсюда и попытки отмены хотя бы на время эпидемии – и так со здоровьем у девочек плохо, боялись, что холера легко «сядет» на ослабленные организмы.

Вред-то детскому здоровью наносили не грибы или рыба (паразитарные заболевания опустим), а достаточно длительное отсутствие молочных и мясных продуктов вкупе со свежими овощами и фруктами, ну не предусмотрены они были в постном рационе. В лучшем случае – нетермообработанная капуста. Ах да, еще иногда – подарки отличившимся – апельсины вот упоминаются.

И это не деревенское хозяйство со своими мочеными сливами, яблоками, брусникой и клюквой. Все нужно было покупать, но бюджет – не резиновый.

На пищевое довольствие воспитанниц Смольного с 1858 года выделялось 16 копеек в сутки, 58 руб 40 коп в год.

Как понять, много это или мало? Ну вот для сравнения, в 1841 году на питание знатных арестантов в С.-Петербургском тюремном замке выделялось 25 копеек в сутки. А благородным девицам в полтора раза меньше, хотя инфляцию никто не отменял, продукты дорожали.

Существовало, конечно, дешевое спасение для русских – сырой лук и чеснок, но вот их-то почти наверняка воспитанницы не получали. Блаародные же, какая там тюря, вместо нея супы-пюре извольте кушать. И не комильфо благовонять чесночным выхлопом, и… вы будете смеяться, но кому-то пришло в голову внести запрет на чеснок во время постов. В голове не укладывается, но письменные свидетельства тому имеются.

Впрочем, с 1867 года по распоряжению принца Ольденбургского воспитанницам учебных заведений императрицы Марии (а Смольный в их число как раз и входил) в пост полагалось аж 2 лимона. На 100 человек – 2 лимона в тот день, когда варили уху. В смысле, лимоны эти жалкие в ухе варили, а вовсе не подавались к чаю, как можно было подумать. С другой стороны, лимоны еще в мясоед входили в состав студня. В том же количестве. Но… в натуре на 100 человек два крохотных плода не поделить, а значит, опять в готовке, опять витамины убиты. Удивляться тут нечему, витамины открыли только в 1910 году, а до тех пор цингу кое-где в России и вовсе инфекционным заболеванием считали и даже возбудитель находили, прикиньте. Впрочем, за рубежом было не лучше, про теорию Торопа я писала вот в этом посте

С прочими учреждениями Ведомства императрицы Марии ситуация неясная. Существуют табели с росписью как скоромных, так и постных блюд, однако никаких указаний по нюансам соблюдения постов в конкретных учебных заведениях мне пока не попалось. Одно можно сказать – в южных губерниях в сезон воспитанниц радовали дынями, арбузами и виноградом. Сырыми, представляете – их подавали на сладкое. Имеется специальное примечание про то, что свежие фрукты и ягоды входят в меню учебных заведений именно в южных губерниях, впрочем, для северных (чтоб не обидно было?) в общий список продуктов вносились рябчики и клюква. Кстати, в перечне разрешенных продуктов чеснок отсутствует как класс. Потлажаны есть, капорцы встречаются, а ЧЕСНОКА – НЕТ.

Но, повторю, меню как таковые отсутствуют, местное начальство само должно было решать, какие блюда из рекомендованного списка в какое время года будут готовить. Поэтому продолжение банкета – за счет иных учебных заведений.

Нижегородский дворянский институт императора Александра II

Это меню на 1885/1886 учебный год. А в 1886 году 2-8 марта – это первая неделя Великого поста. Воспитанники радостно лопают скоромное на первой строгой неделе и сидят на рыбе на второй? Да нет, я думаю, ошибка вкралась при копировании. Скорее всего, рыбное меню относилось к четвертой неделе Четыредесятницы (иными словами, это меню на 2 недели, начиная с 16 марта), то есть, как и во многих других учебных заведениях, студиозусы постились по схеме: первая, 4-я и последняя недели Великого плюс еще несколько дней (кануны те же самые) до кучи, а в промежутках – обычная скоромная пища. Почему я не думаю, что скоромное меню относилось к сырной неделе? Блинов нет, а чтоб Масленица да без блинов – быть того не могло. Хоть раз бы да засветились. Впрочем, есть еще один возможный вариант – что это меню с 30 марта (а не с первого), тогда рыбный стол приходится на Страстную неделю. Рыба, в основном, свежая – под боком Волга, как-никак.

Но как бы то ни было, это меню не может не радовать: моченые яблоки и брусника, да еще и свежие апельсины в весеннем рационе (после тяжелой зимы) – это просто прекрасно. И ни намека на среды и пятницы, что только подтверждает мысль о сокращенных до разумного минимума постах. Молодцы нижегородцы.

Одесская духовная семинария

Неплохое современное меню для будущих лиц духовного звания: рыба в Великий пост – 5 дней в неделю. Одесса шикует. Автор-протоирей, вестимо, был крайне недоволен, но ветер перемен добрался и до духовенства.

Ну и напоследок – Пажеский корпус.

Общие правила:

О питании воспитанников в пост

Без особой конкретики, но при относительно небольшом количестве чисто постных дней в году, особых проблем с питанием в это время, думаю, не было.

Следующая глава будет посвящена постному питанию взрослых мирян с допетровских времен и по начало ХХ века включительно.

Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.

#православие

#постные рецепты

#постные блюда

#постное меню

#история кулинарии

#русская кухня

Больше интересных статей здесь: Блюда.

Источник статьи: Пост до революции. Глава 2.питание в образовательных учреждениях.



Закрыть ☒